Bioquímica y fisiología: acceso abierto

Abstracto

Calentamiento por microondas de diferentes aceites de oliva comerciales tunecinos: relación con los tiempos de exposición a las propiedades de los parámetros físicos y químicos

Amira Yahyaoui, Ghayth Rigane y Ridha Ben Salem

En este trabajo se investigó el efecto de diferentes tiempos de calentamiento por microondas, que simulan los tiempos habituales utilizados para cocinar, en los aceites de oliva tunecinos. Se determinaron los parámetros tradicionales, incluida la acidez libre, el índice de peróxidos, los valores de absorbancia ultravioleta a 232 y 270 nm, las composiciones fenólicas, de clorofila y de carotenoides, en cuatro muestras de aceite de oliva virgen extra antes y después del tratamiento con microondas. Los resultados mostraron que el calentamiento mediante aparatos de microondas produce pérdidas en la calidad de los diferentes aceites de oliva analizados. El tiempo de calentamiento no promovió la aparición de hidrólisis en las muestras, ya que no se encontraron cambios en los valores de acidez libre. Todos los demás parámetros se vieron afectados por el tiempo de exposición de forma similar: en los primeros 3 minutos no se observaron cambios marcados, después de lo cual la calidad del aceite disminuyó significativamente. Globalmente, el tiempo de calentamiento por microondas también afecta al contenido total de clorofilas, carotenoides y fenólicos, que disminuyen claramente a medida que aumenta el tiempo de exposición. El uso de aceite de oliva virgen extra puede fomentarse especialmente en tiempos cortos de tratamiento con microondas tanto para aplicaciones domésticas como de restauración.