Revista de genética y mejoramiento vegetal

Abstracto

Monitoreo de la actividad enzimática PAL y compuestos polifenólicos en hojas y frutos de dos cultivares de arrayán durante la maduración

Silvia Medda

El estudio tuvo como objetivo desarrollar barras con alto contenido de proteínas utilizando ingredientes orgánicos como concentrado de proteína de suero (WPC), inulina prebiótica, así como aditivos pro-salud (frutos secos, cereales y nueces). Se realizó la evaluación fisicoquímica, microbiológica, sensorial y del consumidor de los ingredientes y productos finales. Las barras de muesli (M), calabaza (P) y coco (C) se desarrollaron incluyendo tres sabores diferentes para cada barra. Se encontró que los nuevos productos eran una buena fuente de proteína y fibra. Las muestras de barras M y P3 contenían >10 g de fibra/100 g de producto. Las barras M y C contenían más de 20 g/100 g de proteínas en total, mientras que las barras P contenían 17,3–19,1 g/100 g de proteína. La actividad antioxidante de las barras fue proporcional al contenido de fruta. La actividad del agua varió (0,63–0,74), mientras que el valor de pH varió de 6,3 a 7,0. La calidad microbiológica de los ingredientes y las barritas fue buena, aunque en las barritas M y P se detectó la presencia de Bacillus cereus. Las barritas C obtuvieron las puntuaciones más altas en cuanto a calidad general. Los nuevos productos ricos en proteínas se pueden utilizar en la nutrición racional de un amplio grupo de personas preocupadas por su salud.