Bioquímica y fisiología: acceso abierto

Abstracto

Métodos de desacetificación y desmalificación: el papel de los transportadores de ácidos carboxílicos

Alicia Vilela

Los ácidos carboxílicos, como ácidos orgánicos débiles, se disocian parcialmente en sistemas acuosos, como el vino, estableciendo un equilibrio entre las moléculas no cargadas (forma no disociada) y su forma aniónica, en función del pH del medio y de su pKa. Esta propiedad influye en el comportamiento celular de las levaduras, en particular en los mecanismos por los que las moléculas pueden atravesar las membranas biológicas. En ocasiones, los vinos pueden presentar una cantidad excesiva de ácidos orgánicos. En boca parecen desequilibrados y, en ocasiones, una acidez excesiva disminuye su calidad. Además, estos ácidos, originados en la uva o en el propio proceso de fermentación, afectan negativamente a las levaduras del vino, al proceso de fermentación de las levaduras y a la calidad final del vino. Dos de estos ácidos son el ácido L-málico y el ácido acético. El primero afecta al vino principalmente en su sabor, haciéndolo muy agrio; el segundo, al ser un compuesto volátil, además de la acidez excesiva, también imprime al vino un desagradable sabor a vinagre. Una forma de solucionar este problema es la desacidificación biológica mediante levaduras vínicas Saccharomyces y no Saccharomyces. A estos procesos biológicos de biorreducción de la acidez del vino podemos llamar biodesmanificación del vino (biodegradación del ácido málico) y biodesacetificación del vino (consumo de ácido acético por las levaduras).