Investigación sobre el arroz: acceso abierto

Abstracto

Optimización de las condiciones de procesamiento de extractos acuosos pigmentados de arroz como base para bebidas antioxidantes

Adyati Putriekasari Handayani, Roselina Karim y Kharidah Muhammad

El arroz pigmentado se puede clasificar como un alimento funcional debido a sus diversos beneficios para la salud, principalmente por su contenido de antioxidantes polares que consisten en antocianinas en el arroz negro y proantocianidinas en el arroz rojo. Este arroz generalmente se cocina en exceso de agua y la eliminación del agua será un desperdicio, ya que se puede utilizar más como base para una bebida antioxidante. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue determinar las condiciones óptimas de procesamiento (temperatura de extracción, tiempo y relación agua/arroz (W/R)) para una actividad mínima de eliminación de radicales 1,1-difenil-2-picrilhidrazilo (DPPH) IC50 _, flavonoides totales máximos (TFC) y contenido fenólico total máximo (TPC) en los extractos de arroz pigmentado utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM). Las condiciones óptimas de extracción con agua caliente para el arroz negro fueron una relación agua/reacción de 20 ml/g a 95,6 °C durante 40 minutos, mientras que para el arroz rojo fueron una relación agua/reacción de 20 ml/g a 97 °C durante 30 minutos. Se puede concluir que el RSM es un método útil para optimizar las condiciones de procesamiento para la producción de bebida antioxidante a partir de arroz pigmentado y la extracción con agua caliente mostró un gran potencial para extraer antioxidantes del arroz pigmentado.